Capítulo 37: O segredo dos pães de fermento de arroz

Após assistir à videoaula uma vez, Qin Huai, não se dando por vencido, assistiu a uma segunda.

Desta vez, teve novas percepções. Descobriu que, de fato, as pessoas não podem ser comparadas da mesma forma. No vídeo, Jiang Chengde realizava os movimentos com uma fluidez celestial, mantendo uma postura serena e descontraída; conseguia conversar com a esposa enquanto preparava os pães, afastar-se da cozinha para acalmar os filhos e, ainda por cima, preparar um mingau de arroz e cortar alguns legumes.

Fora do vídeo, Qin Huai mantinha-se em estado de tensão máxima, com os olhos fixos na massa, sem sequer ousar piscar nos momentos críticos. Observou, impotente, a massa passar por cada etapa — assim, assim e daquela forma — até se transformar nos pães de flores de acácia.

Cérebro: "Entendeu?"
Mãos: "Esqueça!"

Qin Huai, teimoso, assistiu mais uma vez e começou a coçar a cabeça. Ele sabia que cada coisa aparentemente trivial pode esconder uma técnica secreta invisível. Por exemplo, a fermentação: teoricamente, é apenas o processo de permitir que o fermento se multiplique e produza gás sob certas condições de temperatura e umidade, fazendo a massa crescer. Mas, na prática, ao longo de séculos, a sabedoria de inúmeros padeiros acrescentou truques especiais a esse passo simples.

O que está escrito nos livros é uma coisa; a execução prática é outra. Ver alguém fazer é uma coisa; aprender por si mesmo é completamente diferente. Quando Qin Huai pesquisou sobre os pães de bagaço de vinho, não conseguiu reproduzir o sabor das receitas. Agora, ao assistir à aula de Jiang Chengde, sua intuição dizia que, mesmo seguindo os passos do vídeo, ele não conseguiria fazer os mesmos pães.

Técnicas supremas não são fáceis de aprender. Muitos aprendizes com pouco talento não conseguem evoluir mesmo com o ensino prático de mestres experientes, quanto mais apenas assistindo a vídeos. Pela primeira vez, Qin Huai compreendeu um pouco do que Qin Congwen sentira por tantos anos.

"Ambos fazemos massas, ambos temos mãos, e a massa é a mesma. Sob as mesmas condições, por que há uma diferença tão grande no resultado?"

Quanto ao tutorial dos pães de flores de acácia, nem falemos do passo crucial — a fermentação com uma pequena quantidade de mel, cujos mistérios Qin Huai não compreendeu. Até mesmo a manipulação da massa, que permeava todo o processo, era um enigma. Que técnica era aquela? Como, após "assim, assim e daquela forma", a massa se tornava tão perfeita?

A matéria-prima não era uma mistura de farinha comum e farinha de trigo sarraceno? Como poderia tal matéria-prima resultar em uma massa tão lisa, com tamanha leveza, elasticidade, extensibilidade e umidade, ideal para pães?

Após três tentativas frustradas com o vídeo de flores de acácia, Qin Huai começou a estudar o tutorial dos pães de vinho de arroz. O pão de vinho de arroz e o de bagaço de vinho são, na verdade, a mesma coisa, apenas com nomes diferentes. Qin Huai já os havia pesquisado e estava familiarizado com o processo.

O que o reconfortou foi que o nível de Qin Wan era muito mais acessível. Diferente das mãos de Jiang Chengde, as mãos de Qin Wan eram as de uma dona de casa comum; os calos finos sugeriam o trabalho com bordados e lidas domésticas. Eram dedos longos, unhas arredondadas, mãos delicadas e suaves. Seus movimentos ao sovar a massa eram tão delicados, suaves e lentos quanto suas mãos.

A lentidão é um excelente recurso didático. É o que permite ver cada movimento com clareza, sentir onde reside o essencial e onde se pode ser mais flexível. Qin Wan era extremamente cuidadosa; não se afastou da bancada em nenhum momento, permanecendo ali até durante o tedioso processo de fermentação.

Graças a essa professora atenciosa, na primeira vez que viu o vídeo, Qin Huai descobriu o segredo da receita centenária da loja de doces da família Qin: a temperatura. O controle térmico permeava todo o processo. A água morna ao misturar, o resfriamento durante a sova, a conservação do calor na fermentação, o pano de algodão úmido com água quente sob a bancada para liberar o ar, e até o ajuste constante do fogo com tenazes de ferro ao cozinhar no vapor — tudo demonstrava que o segredo estava na temperatura e no controle do fogo.

Qin Wan não estava exagerando; aquela técnica não poderia ser roubada apenas com uma receita escrita. Em uma era sem termômetros, higrômetros, fogões a gás, copos medidores ou balanças de precisão, dominar aquilo dependia de milhares de repetições e de uma intuição aguçada. E Qin Huai, por acaso, era um cozinheiro com muita intuição e acesso a toda a tecnologia moderna.

"Não é à toa que os pães de vinho de arroz têm chance de dar errado", murmurou Qin Huai, resmungando: "Se nem com ensino direto a pessoa aprende, é porque o irmão da Qin Wan não só tem pouco talento, como também falta dedicação."

Após terminar o tutorial, Qin Huai sentiu-se confiante novamente. Se não conseguia fazer os de flores de acácia, como não conseguiria os de vinho de arroz, tendo o guia completo? O tutorial de Qin Wan era muito mais solícito que o de Jiang Chengde; ela era, de fato, a personificação da beleza e da bondade.

Qin Huai levantou-se da cama com um salto e olhou a hora. Apenas cinco da tarde. O momento perfeito para fazer pães. "O quê? Você diz que ir à loja a esta hora é hora extra?" Qin Huai acenou com a mão, descartando a ideia. De forma alguma. Como poderia ser hora extra? Aquilo era automelhoria, aperfeiçoamento, o uso do tempo livre para aprender novas habilidades.

Cheio de brio, Qin Huai partiu de casa com seu "Compêndio de Doces" em direção à Cantina Yunzhong. Quanto ao motivo de levar o livro... era principalmente para justificar por que, ao acordar de um descanso, teve o ímpeto repentino de fazer pães e, possivelmente, surpreender a todos e lavar sua honra. Não pergunte, a resposta é a boa escolha de leitura antes de dormir.

Quando Qin Huai chegou à Cantina Yunzhong, os clientes assíduos que jantavam cedo já aproveitavam o menu padrão. Como a estrela em ascensão que superou 25% dos restaurantes do bairro em reputação, a cantina acumulou uma clientela fiel. Os clientes do café da manhã eram, em sua maioria, idosos que faziam caminhadas matinais; os do jantar, moradores do condomínio e vizinhanças próximas.

Como Chen Huihong frequentava a cantina e levava os doces para o comitê de moradores, seus fãs confiavam na "Seleção da Huihong" e acreditavam que a cozinha de Qin Huai era impecável. Com preços acessíveis e pratos variados, muitos moradores que não tinham empregada doméstica ou que estavam entre uma contratação e outra, abandonaram as panelas e passaram a desfrutar da felicidade de comer na cantina todos os dias.

Todos conheciam Qin Huai. O pequeno mestre Qin, o dono e a alma da cantina. Um jovem de temperamento estável, gentil e talentoso. O único defeito era a preguiça: começava a trabalhar às 4 da manhã e terminava pontualmente ao meio-dia. A variedade de doces era limitada e a produção da tarde era escassa. Todos diziam que, se ele superasse a preguiça, o estômago de todos agradeceria.

Ao entrar, os clientes que conversavam enquanto comiam o cumprimentaram.
"Mestre Qin, veio jantar?"
"Mestre Qin, vai ter bolo de feijão verde amanhã? Faz dois dias que não tem, e meu neto não para de chorar!"
"Mestre Qin, quer um melão? Da última vez, disseram que você gostava, comprei uma caixa!"
"Mestre Qin, ainda vai fazer os pães de mel de flores de acácia? O sobrinho do meu marido é apicultor e o mel é de exportação, de excelente qualidade. Disseram que a colheita de abril é rara. Comprei algumas garrafas e são ótimas, vou trazer uma para você!"

Qin Huai parou e olhou para a senhora, que comia bolo de tâmara com sopa de melão de inverno, ostentando uma pulseira de ouro em seu pulso rechonchudo. Ele vasculhou a memória por dois segundos e identificou a Sra. Ding, moradora do prédio D, apartamento 904. Aposentada, ex-diretora de jardim de infância. Tinha muitos netos, que sempre a visitavam nas férias.

Qin Huai sorriu e assentiu com uma expressão de surpresa: "Sério? Sra. Ding, agradeço imensamente, eu estava justamente preocupado em não encontrar mel de acácia de alta qualidade."

Sra. Ding: "!"
Os outros clientes: "!?"
"Ding, você está trapaceando!"